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Caciocavallo di Ciminà (a latte crudo ) semi stagionato 3-6 mesi 1Kg

Caciocavallo di Ciminà (a latte crudo ) semi stagionato 3-6 mesi 1Kg – presidio slowfood

Formaggio a pasta filata dalla qualità eccezionale, viene prodotto a Ciminà è un comune di 700 abitanti, il cui territorio ricade nel Parco Nazionale dell’Aspromonte. Questo formaggio ha una particolarità: si coagula il latte crudo, di vacca e a volte anche parzialmente di capra, quasi sempre con caglio naturale di capretto. Il caciocavallo si fa a due testine, con un peso che varia dai 400 gr ai 3 kg.

Descrizione

Descrizione

Caciocavallo di Ciminà

E’ un formaggio a pasta filata ottenuto da latte vaccino o misto caprino. Al latte riscaldato fino alla temperatura di 34-38 °C (tradizionalmente in caldaie di rame) si aggiunge il caglio “u quagghju” in pasta (di capretto o agnello).
A coagulazione avvenuta si procede alla rottura della cagliata “tuma”.
La verifica dell’avvenuta coagulazione si effettua immergendo un bastone di legno di ulivo selvatico “ugliastru”. La cagliata si raccoglie in fuscelle e si lascia fermentare per 24-48 ore a seconda della grandezza delle forme e delle condizioni climatiche.
Dopo l’acidificazione, la cagliata viene immersa in acqua alla temperatura di 85°C per preparare la pasta alla filatura.
Verificato il raggiungimento del punto di filatura, il casaro conferisce la tipica forma ad una o due teste.
Le forme vengono immerse in acqua a 4°C per qualche minuto e poi immerse in salamoia al 20-25% di sale per un periodo variabile da 1 a 24 ore, poi legate a coppie e poste per l’asciugatura a cavalcioni di una pertica.
Il caciocavallo può essere consumato sia fresco che stagionato.
Il Caciocavallo di Ciminà è un formaggio piccolo, allungato, che si lavora anche nella forma ovoidale classica.
Il peso del Caciocavallo di Ciminà va da 400 grammi a 3 chilogrammi.

Questo formaggio ha un’ulteriore particolarità: si coagula ancora il latte crudo, di vacca e a volte anche parzialmente di capra, quasi sempre con caglio naturale di capretto.

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