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Pallone di Gravina (a latte crudo) 1Kg

Pallone di Gravina (a latte crudo) 1Kg – presidio slowfood

La lavorazione di questo formaggio vaccino a pasta dura filata avviene in provincia di Bari. Il pallone di Gravina si produce da gennaio a marzo, è ottimo dopo tre mesi di stagionatura. Dopo tre mesi il piccante si fa sentire e la pasta assume colorazioni che virano sul dorato intenso.

Descrizione

Descrizione

Pallone di Gravina, è un tipico formaggio prodotto nell’alta Murgia, tra Puglia e Basilicata.

Formaggio a pasta cruda, dura e filata: ricalca il percorso dei formaggi importanti che devono stagionare a lungo.

Formato a mano e salato a lungo, rimane per molti mesi in grotte di tufo, che concedono alla pasta del formaggio aromi memorabili.

Il latte crudo utilizzato per la produzione di questo formaggio dalle origini antichissime, proviene da allevamenti controllati che seguono un regime di alimentazione a base di mangime e foraggio 100% ogm free è prodotto da gennaio a marzo, con pezzature che variano da uno a dieci chili, dove per una squisita degustazione bisogna attendere i tre mesi di stagionatura.

La preparazione del Pallone di Gravina

si ricava coagulando il latte crudo intero con caglio in pasta di capretto o agnello. Successivamente alla rottura in grani di dimensioni ridotte, la cagliata viene lasciata depositare. La fase di acidificazione, la più delicata, avviene consecutiva alla rottura, raccogliendo la massa e depositandola su di un piano. La pasta resta per circa 24 ore, al termine della quale viene affettata e scaldata con acqua bollente che ne consente la filatura.

Lavorazione del pallone di gravina

Attribuitagli la tipica forma sferica attraverso un processo di manipolazione, simile all’apparenza ad un caciocavallo privato però della testina, il formaggio passa in salamoia, dove resta per 12-24 ore a seconda del peso ed infine va in asciugatura.
Il Pallone giunge così al termine della lavorazione, stagionando in cantine naturali, dove assume aromi sempre più pronunciati e note caramellate. Dopo appena tre mesi appaiono i primi sentori di piccante e la pasta assume sfumature di colore dorato.

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